美味健康两不误 人造肉能完全代替动物肉吗？

　　近年来，人造肉在全球食品行业备受关注。不论是国际食品巨头，还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。那么人造肉是如何制作的？其营养价值与真正的肉有何不一样？吃人造肉对身体健康有好处吗？

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　　基于环保考虑而提出的肉类替代方案

　　出于健康和环保考虑，越来越多的国人开始注重饮食中的脂肪摄入量及肉类供给的可持续性，想尽办法在不影响享受美味的情况下，减少高胆固醇类食品的摄入量及对环境的破坏，这就给人造肉企业带来了无限的商机。那么，人造肉的营养价值与真正的肉有没有差异？吃人造肉，真的就比吃动物肉更健康吗？

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　　细胞培育依然小众人造素肉还是主流

　　据了解，目前人造肉主要有两类，一类是人造素肉，也是目前市场上接受度较高的人造肉。这种肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白为主要原料制作而成，其中富含蛋白质和少量的脂肪，还可以添加植物基血红蛋白，用以弥补色泽、香味上的不足，在素食人群中较受欢迎。 第二类是细胞培育肉，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度，加之这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需时日。所以目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。

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　　“三高”和减肥人群的绝佳选择

　　从营养的角度来看，人造素肉不仅营养成分相对可控，还能根据不同需求来制作出不同口感的种类。增加植物蛋白的摄入，可以有效改善膳食结构不均衡的情况，同时可以对慢性病进行有效干预。对于“三高”和肥

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　　营养需要多元化一概而论要不得

　　需要注意的是，人造素肉对动物性肉类的替代性非常有限。人类需要多元化的营养，动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其包含的各种氨基酸是人体健康所必需的。人体所需的氨基酸有20大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，而植物蛋白中部分这些氨基酸含量较少，不能满足人体生长发育以及生命活动的需求，需要从动物肉类中获取。 专家表示，人造素肉对人体健康的影响不能一概而论。举例来说：虽然大家都认为高蛋白对人体有益，但对于肾脏不好的人来说，摄入过多的高蛋白食品对身体反倒是不利的。所以我们还是应该按需选择，而不是一味地去追求某一种食材，无端将食物范围限制在没有必要的框框里。

　　胖人群来说，人造素肉可作为绝佳的动物肉代替品。

　　审核 | 沈迎建 河北省燕达医院营养科副主任医师

　　臧明伍 中国肉类食品综合研究中心副总工程师，教授级高级工程师